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カタクチイワシ 進む「食」開拓
http://mytown.asahi.com/chiba/
news.php?k_id=12000000610090001



 千葉県で最もたくさんとれる魚、イワシ。茨城と一、二を争う全国的な産地だ。マイワシとカタクチイワシ(セグロイワシ)が漁獲の中心だが、マイワシは食用、カタクチイワシは大半が飼料用にされてきた。しかし、マイワシの急激な減少を背景に、好漁が続くカタクチイワシの「食」の開拓が進みつつある。



 少し不安そうな表情が、ゆるんだ。



 「……おいしいよ」



 イワシの日とされる10月4日。この日から刺し身を含めたカタクチイワシのコース料理を始めるという旭市の料理店「海辺里」を、四街道市の中條健二さん(66)が初めて訪れた。慎重に口に運んだのが刺し身だったが、妻の妙子さん(62)も「臭みがなく、味が濃厚」と相づちを打った。



 6品のメニュー化で最も苦労したのが刺し身だった。イワシは足が早い。カタクチイワシはマイワシ以上だ。オーナー渡辺義美さん(61)ら地元4軒の店主らは漁船と提携。船上で海氷を入れたコンテナに魚を詰めてもらい、陸で独特のタレをくぐらせ、一度冷凍することで、臭みと寄生虫の問題を克服できた。



 海辺里のわきにある飯岡漁港。カタクチイワシの水揚げは昨年、約4万7千トンで銚子漁港を上回った。県内全体のこの10年の漁獲は年約5万~約15万トン。86~95年の年約2万~約5万トンと比べて急増しており、マイワシの激減ぶりとは対照的。値段は逆に、マイワシのキロ単価が昨年平均217円だったのに対し、カタクチイワシは25円だった(銚子市漁協調べ)。


 県総合水産研究センターの鈴木達也・上席研究員は「魚種交代という言葉がある。マイワシと数十年かけて入れ替わる形でカタクチが増えている。乱獲さえしなければカタクチイワシは高い水準を保っていけるはずだ」と話す。


 加工業者によると、カタクチイワシは8割がハマチなど養殖のえさに、残りが食用加工に回されてきた。孵化したての稚魚がシラスに、大きさによって、いりこや田作り、ニボシ、みりん干し、胡麻漬けにされてきた。県は「加工品改良、新商品の開発・ブランド化で消費拡大につなげたい」(水産課)と言う。


 調理も課題だ。カタクチイワシは肉が崩れやすく、加工も手開きが中心。大きな魚と違い、機械化が進まなかった。



 銚子市の加工会社「兆星」は一昨年、メーカーと提携し、特注の魚カッターを導入した。幅約2センチの細い雨樋のような溝に、はさみで頭を切り落としたカタクチイワシを背中を上にし、滑りこます。ゴムベルトが左右両側で回って魚を前へおし進め、下側で刃が内臓と中骨を切り落とす。0・数秒で魚は開きになって出てくる。


 県水産加工業協同組合連合会によると、これによって、従来シラスやみりん干しが中心だったカタクチイワシを使った学校給食のメニューに開きのフライが加わった。昨年度は神奈川県内に約3万尾分、埼玉県内に約15万尾分、千葉県内に約5万尾分が出荷された。ただ、このフライは「まだ認知度が低い」(千葉県学校給食会)といい、マイワシのみりん干しの方が人気があるという。



 兆星の網谷征己・商品開発室長(34)は「正直言って、十分な採算ベースには乗っていない。しかし、児童に地元産のイワシを食べてもらう努力はいろんな形で続けたい」と前向きだ。


 「栄養価は高級魚」。銚子市観光協会のパンフレットはイワシをそう形容している。飯岡を拠点に、巻き網船の漁労長を40年以上続ける、海瑳漁協組合長の実川恒雄さん(68)は「カタクチイワシは安値で量を売って稼ぐものと考えてきた。手間をかけて加工してもらうという発想が、あまりなかった。栄養価も注目されてきたし、消費掘り起こしに生産者も協力していきたい」と話す。


朝日新聞 2006年10月09日
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